Dalmatinci su poznati kao narod koji je ispijanje kave doveo do savršenstva. U Dalmaciji kava nije brzinski kofeinski unos, nego ritual i stil života. Svaki grad ima svoje kavopije, ali na Makarskoj rivijeri su sigurno u samom vrhu, i po vremenu provedenom na štekatima i po nazivima kava koje piju. Tu se kava ne naručuje rutinski, nego s karakterom.
Informacija koju nam je prenijela čitateljica, da je jedan kafić u Makarskoj ovih dana prešao službeni 60. jubilarni naziv kave upisan u interne narudžbe, zvuči kao materijal za rubriku vjerovali ili ne. Ili barem za lokalnu Guinnessovu knjigu rekorda. Od standardne kave male i velike, pa do zanimljive bijele bez pjene, sve do ozbiljnih kombinacija koje zahtijevaju koncentraciju i iskustvo. Ukratko kreativnosti ne nedostaje. Odlučili smo istražiti kakvih su se to kava sve dosjetili Makarani.
Nema boljeg sugovornika u gradu na tu temu od Miše Mendeša, legende makarskog ugostiteljstva, čovjeka koji je čuo stotine naziva kave i koji za većinu stalnih gostiju zna što piju čim sjednu za stol. Široj hrvatskoj javnosti poznat je i po fotografiji koja je obišla državu, snimljenoj 1995. godine na Kninskoj tvrđavi, na kojoj kao 22-godišnjak u odori vojne policije stoji u trenutku ulaska hrvatske vojske u Knin.
Dok se probija između stolova u Kostele, kratko nam je rekao:
Vjeruj mi, kava ima mali milijun, ali doslovno milijun. Svaki pije drukčiju, čudo kakve su to kombinacije. Najneobičnije što se sad na brzinu mogu sjetit su kraća u veliku šalicu, ali do pola produžena. Pa produžena u veliku s manje šlaga, mala s kap mlika, kratka u veliku s više toplog mlika. Naručuju i kavu s tanjurićem crvene boje. Nije za virovat koliko su ljudi kreativni kad je narudžba kave u pitanju, kaže Mišo.
U posljednje vrijeme posebno se popularizirala specifična narudžba - kava s mlijekom, ali s mlijekom sa strane. Za nju pasionirani kavopije u Kostele imaju i poseban, kraći naziv, kojeg ljubomorno čuvaju i ne žele ga otkriti široj javnosti.
Mi lako ispunimo želje svih mušterija, navikli smo. Evo, upravo sam odnio kavu s toplo-ladnim mlikom. Znači pola toplo, pola ladno mlijeko u veliku šalicu. Sve to mi na kraju računamo jednostavno, mala ili velika, s mlijekom ili bez. Jer kako naplatit veliku s kap mlika, a kako malu s više mlika. Nemoguće. Naši ljudi su čudo. Na sjeveru zemlje je puno jednostavnije, tamo nema ovoliko podvrsta, objašnjava.
Treba imati svojevrsni kompjutor u glavi kako bi se zapamtila sva ta kombinatorika. Kreativni kaos koji su Makarani napravili samo da bi što više uživali u kavi.
Devedeset posto kava nosim a da ne pitam ništa. Znam čim sjednu što će piti. A i strance zapamtim brzo. Prvi dan naruče, sutra im donesem istu kavu i ostanu u šoku, bude im drago. Skoro sam sve čuo, ali i dan danas me ponekad znaju iznenadit s kombinacijom kakvu prije nisam znao, smije se Mišo.
Pojedinci su od kafića napravili svojevrsni ured na otvorenom. Mjesto gdje se dogovaraju poslovi i primaju klijenti, sve uz kavu koja se pije polako, satima. Upravo onako kako se u Dalmaciji i živi. Nakupi se često i računa za manji ručak, ali galantni poduzetnici ga sa zadovoljstvom plaćaju.
„U zadnje vrijeme sve je više velikih s mlikom i bez kofeina. To je došlo s mlađom generacijom. Prije su bili najpopularniji kapućino i kava sa šlagom, danas se to puno rjeđe naručuje“, kaže Mišo.
Turisti nisu ni blizu kreativni kao domaći. Njihove narudžbe uglavnom se svode na espresso, malu ili veliku kavu s mlijekom. No znaju iznenaditi na druge načine.
Jedan momak iz Bosne naručio je običnu kavu s mlijekom, ali je naglasio da ima ono. Pitamo ga šta ono, a on kaže ‘ma s onim, znaš, onim što se vidi’. Ukratko, htio je da mu nešto lijepo, neobično nacrtamo na kavi. Kako je kod nas gost uvik u pravu, nacrtali smo mu poseban motiv, koji je on s oduševljenjem prihvatio. Tu kavu sigurno nije zaboravio, a ni popio u nekom drugom kafiću, priča Mišo kroz smijeh.
Legenda kaže da je kavu otkrio etiopski pastir Kaldi, nakon što je primijetio da njegove koze postaju neuobičajeno živahne nakon što pojedu crvene bobice s jednog grma. Vijest o energizirajućem učinku brzo se proširila, a prvi su je koristili redovnici u Jemenu kako bi ostali budni tijekom noćnih molitvi.
U Europu stiže u 17. stoljeću, najprije preko Venecije. Isprva je izazivala sumnju i bila proglašavana “pićem Sotone”, no nakon što ju je papa Klement VIII. blagoslovio, kava je brzo prihvaćena. Uslijedilo je otvaranje kavana diljem Europe, a London, Beč i Pariz postali su poznati po svojim kućama kave koje su okupljale intelektualce, trgovce i političare.
Došla je kava i u Makarsku, već odavno. Tu ona nije samo piće, ona je mali osobni potpis svakog gosta.