Koliko puta smo čuli da kvalitetno maslinovo ulje mora biti gorko i da mora izazvati peckanje u grlu? Takva su obilježja danas među najprepoznatljivijim svojstvima ekstra djevičanskih maslinovih ulja, osobito onih dobivenih ranom berbom. No znači li to da su blaga, zaokružena ulja, kakva su se tradicionalno proizvodila u mnogim dijelovima Dalmacije, nužno manje vrijedna?
Zanimljiv odgovor dolazi iz Francuske, gdje proizvođači u Provansi već dugo njeguju posebnu tradiciju proizvodnje maslinovog ulja koje gotovo nema gorčine ni pikantnosti, ali ima sasvim drukčiji aromatski profil. Riječ je o uljima poznatima kao fruité noir, odnosno uljima od dozrijevanih maslina (olives maturées), čija se proizvodnja razlikuje od danas uobičajene brze prerade svježe ubranih plodova.
U pojedinim dijelovima Provanse masline se nakon berbe ostavljaju nekoliko dana u kontroliranim uvjetima, tijekom kojih dolazi do fermentacije. Tek nakon toga slijedi prerada. Takvim postupkom nastaju ulja s aromama crnih maslina, gljiva, kandiranog voća i prepečenog kruha, uz vrlo slabo izraženu gorčinu i pikantnost. Francuska institucija za zaštitu izvornosti i kvalitete INAO prepoznaje takav profil u specifikacijama pojedinih zaštićenih oznaka podrijetla, među kojima je i poznata Vallée des Baux-de-Provence.
U Provansi to nije tek pokušaj oživljavanja starog načina proizvodnje, nego dio prepoznatljivog gastronomskog identiteta. Takva ulja imaju svoje kupce, a njihova se posebnost temelji upravo na aromama koje se razlikuju od uobičajenih zelenih i intenzivno pikantnih ulja. Međutim, postoji važna razlika između gastronomske vrijednosti i zakonske kategorije kvalitete.
Prema pravilima Europske unije, ekstra djevičansko maslinovo ulje mora zadovoljiti niz kemijskih i senzorskih kriterija. Slobodna kiselost ne smije prelaziti 0,8 posto, ali istodobno ulje ne smije imati senzorske nedostatke te mora imati izraženu barem određenu voćnost. To znači da ni vrlo niska kiselost, primjerice 0,40 posto, sama po sebi nije dokaz da je ulje ekstra djevičansko.
Francuska strukovna organizacija France Olive u svojim uputama iz 2026. godine navodi da se ulja proizvedena postupkom dozrijevanja maslina trebaju označavati kao djevičanska, čak i kada njihovi kemijski parametri odgovaraju kategoriji ekstra djevičanskog ulja. Francuski primjer tako pokazuje da ulje može imati prepoznatljivu gastronomsku vrijednost i tržište, a da pritom ne pripada najvišoj zakonskoj kategoriji kvalitete.
Dodatnu zanimljivost ovoj temi donijelo je istraživanje o učincima polifenola u maslinovom ulju, o kojem je 2. studenoga izvijestio specijalizirani međunarodni portal Olive Oil Times. Znanstvenici sa Sveučilišta Sherbrooke u Kanadi i Sveučilišta Sultan Moulay Slimane u Maroku tijekom šest mjeseci pratili su učinke svakodnevne konzumacije maslinovog ulja kod 48 sudionika, među kojima su bile zdrave osobe i osobe koje su ranije pretrpjele srčani udar.
Sudionici su svakodnevno dobivali 25 mililitara ulja, pri čemu su uspoređivani učinci ekstra djevičanskih ulja različitog sadržaja fenolnih spojeva i rafiniranog ulja. Rezultati su pokazali da je kod dijela sudionika konzumacija maslinovog ulja poboljšala izmjerenu antioksidacijsku sposobnost krvne plazme, ali ulje s najvećom koncentracijom promatranih fenolnih spojeva nije automatski donosilo i najveći učinak.
Istraživači su uočili da rezultati ovise i o zdravstvenom stanju sudionika te njihovoj privrženosti mediteranskoj prehrani. Ipak, riječ je o preliminarnom istraživanju s relativno malim brojem sudionika. Ono ne dokazuje da su ulja s manje polifenola zdravija niti da visoka koncentracija tih spojeva nema vrijednost. Istraživanje nije izravno mjerilo smanjenje rizika od srčanih bolesti, nego promjene jednog pokazatelja antioksidacijske sposobnosti organizma.
Poznato je i da rana berba kod mnogih sorti omogućuje dobivanje ulja s većom koncentracijom fenolnih spojeva, izraženijom gorčinom i pikantnošću te većom otpornošću na oksidaciju. Sazrijevanjem ploda ta se svojstva često mijenjaju, iako konačan rezultat ovisi o sorti, uvjetima uzgoja i preradi. Za dalmatinske maslinare francuski primjer posebno je zanimljiv jer otvara pitanje odnosa tradicije, suvremene tehnologije i različitih potrošačkih ukusa.
U našim se krajevima nekada često proizvodilo ulje od zrelijih maslina, s blažim okusom nego što ga imaju mnoga današnja ulja rane berbe. No pritom treba razlikovati ulje dobiveno od zdravih, zrelih plodova koji su brzo prerađeni od ulja nastalog nakon dugotrajnog i nekontroliranog stajanja maslina. Blaži okus sam po sebi nije nedostatak, kao što ni izražena gorčina nije jamstvo ukupne kvalitete. Važni su zdravlje ploda, način prerade, kemijski sastav, senzorska svojstva i pravilno čuvanje ulja.
Francuska praksa pokazuje da na tržištu postoji prostor za različite stilove maslinovog ulja, pod uvjetom da su proizvedeni odgovorno, pravilno označeni i da potrošač zna što kupuje. Za dalmatinsko maslinarstvo to je zanimljiva tema upravo u vrijeme berbe, kada se ponovno postavlja pitanje treba li prednost dati intenzivnim uljima rane berbe ili blažim uljima od zrelijih maslina.